團餐2.0時(shí)代與整體餐飲行業(yè)的快速發(fā)展態(tài)勢保持一致，行業(yè)在進(jìn)一步促進(jìn)市場(chǎng)規模擴大、 保持高速增長(cháng)的前提下，以市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化大眾化、信息化作為自身的產(chǎn)業(yè)轉型升級與突破方向，實(shí)現從初級粗放型向多元精細型的轉型。

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團餐2.0時(shí)代運營(yíng)模式的變革有哪些

規�；�輕資產(chǎn)、具有優(yōu)秀運營(yíng)能力的平臺型團餐企業(yè)是團餐2.0時(shí)代重要的運營(yíng)模式。優(yōu)勢在于可以輕資產(chǎn)模式專(zhuān)注于運營(yíng)，實(shí)現快速復制及擴張。關(guān)鍵點(diǎn)在于運營(yíng)能力。

運營(yíng)能力的提升需注重兩個(gè)方面

一、團餐企業(yè)可使用第三方供應鏈服務(wù)優(yōu)化采購物流環(huán)節，降低采購成本，保障食品安全，提高采購管理效率及透明度

1、圍繞團餐企業(yè)日常采購需求，整合優(yōu)質(zhì)供應商及品類(lèi)資源，降低團餐企業(yè)成本。

①大批量集中采購提高議價(jià)權，減少原材料、半成品等食材流轉中間環(huán)節，據悉第三方供應鏈服務(wù)可降低8% 10%食材采購成本；

②依據客戶(hù)密度自建倉儲系統，食材先由家發(fā)貨入倉，再由倉儲中心分箱后配送至食堂，其中配送環(huán)節可與物流運輸企業(yè)合作，以較輕的模式開(kāi)展業(yè)務(wù)；

③源頭直采，食品安全可追溯。部分大型供應鏈企業(yè)已布局生產(chǎn)基地、養殖基地，可實(shí)現生鮮、菜品、肉類(lèi)等食材原料的生源頭可追溯。

2、通過(guò)與第三方食材供應鏈企業(yè)合作，團餐企業(yè)可提升采購管理效率及透明度。

①第三方供應鏈企業(yè)可通過(guò)信息化技術(shù)實(shí)現體化管理，保證較高的食材價(jià)格透明度，在一定程度上減少團餐企業(yè)內部采購人員腐敗問(wèn)題；

②供應鏈企業(yè)可直接將食材配送至后廚，減少食堂人力成本，并采用專(zhuān)業(yè)的供應鏈企業(yè)進(jìn)行食材配送可保證較穩定的原材料供應，同時(shí)以較高的配送頻次提高食堂庫存周轉率。

3、標準化原材料采購加工可滿(mǎn)足市場(chǎng)對半成品的需求。傳統的食堂制餐可大致分解為原材料出庫、擇制、洗削、切配、待炒、炒制、售賣(mài)等常規過(guò)程。隨著(zhù)人力成本的增加及餐飲產(chǎn)品的標準化迭代，制餐過(guò)程中，半成品的使用比例也越來(lái)越高，采購毛菜井進(jìn)行清洗、切配、制作的過(guò)程逐漸被采購凈菜、料包、半成品并進(jìn)行簡(jiǎn)單加工所取代。目前，南方市場(chǎng)的凈菜普及程度較高。

團餐行業(yè)第三方供應鏈服務(wù)解決方案

二、團餐企業(yè)開(kāi)始向品牌化經(jīng)營(yíng)轉型：探索標準化制餐流程及標準化產(chǎn)品，注重餐廳裝修及服務(wù)升級

團餐企業(yè)開(kāi)始逐漸探索檔口品牌化經(jīng)營(yíng)模式。引進(jìn)優(yōu)質(zhì)、新奇的小吃品牌、快餐品牌及連鎖餐飲品牌入駐食堂檔口，在檔口運營(yíng)及供應鏈等環(huán)節探索標準化的可能性，以期降低成本，提升服務(wù)質(zhì)量，并嘗試借助專(zhuān)業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、品牌營(yíng)銷(xiāo)等市場(chǎng)運營(yíng)經(jīng)驗完成從傳統運營(yíng)模式向品牌化檔口運營(yíng)模式的快速轉型。

檔口品牌化

三、專(zhuān)業(yè)的第三方團餐品牌孵化服務(wù)企業(yè)開(kāi)始出現，并嘗試與社會(huì )餐飲品牌商家合作進(jìn)行品牌孵化

一些專(zhuān)業(yè)的致力于品牌升級、品牌孵化的服務(wù)企業(yè)出現，試圖通過(guò)專(zhuān)業(yè)的品牌服務(wù)，幫助團餐企業(yè)實(shí)現檔口的品牌化轉型。對于部分初具規模的社會(huì )餐飲品牌商家而言，可嘗試與專(zhuān)業(yè)的團餐品牌升級孵化企業(yè)合作，將社餐業(yè)務(wù)向團餐業(yè)態(tài)延伸，開(kāi)拓新的業(yè)績(jì)增長(cháng)點(diǎn)。

四、食品安全問(wèn)題受到政府和社會(huì )各界持續關(guān)注，使得團餐企業(yè)對專(zhuān)業(yè)的第三方食品安全監管服務(wù)的需求逐年增大

近些年政府及媒體對食品安全問(wèn)題的關(guān)注度持續升高，健康安全已成為深入人心的消費理念。團餐產(chǎn)業(yè)鏈中的甲方單位開(kāi)始選擇專(zhuān)業(yè)食安團隊負責其就餐場(chǎng)所的食品安全監管工作，或要求投標的團餐企業(yè)擁有第方食安監管單位背書(shū)。很多餐飲公司通過(guò)引入第三方食品安全服務(wù)機構的專(zhuān)業(yè)服務(wù)來(lái)建立其內部的食安管理制度，以規避食品安全事故。第三方食品安全監管服務(wù)包括原料檢測、現場(chǎng)巡查、人員培訓、制度構建、危機輔導、風(fēng)險預警等內容。

第三方食品安全監管服務(wù)內容及服務(wù)模式

五、大數據、信息化等新興技術(shù)的應用可以改變食堂傳統低效的管理模式，給團餐行業(yè)帶來(lái)更大的發(fā)展空間

1、傳統團餐運營(yíng)存在系列問(wèn)題

①庫存高、剩餐率高等問(wèn)題容易企業(yè)經(jīng)營(yíng)虧損；

②關(guān)注交易流水，較少關(guān)注菜品售賣(mài)種類(lèi)數量等數據，不注重餐飲品牌引進(jìn)，菜品品質(zhì)不高；

③與競爭激烈的社餐經(jīng)營(yíng)不同，由于喜源穩定，團餐企業(yè)幾乎不開(kāi)展個(gè)性多樣的會(huì )員服務(wù)，導致消費體驗較差。

2、面對消費需求升級，團餐企業(yè)需不斷豐富服務(wù)內容，創(chuàng )新服務(wù)方式，優(yōu)化服務(wù)體驗，更好地滿(mǎn)足消費者的便利性及個(gè)性化需求， 需運用互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數據、云計算等現代技術(shù)提高服務(wù)效率，開(kāi)拓更大市場(chǎng)空間。

3、縱觀(guān)整個(gè)團餐產(chǎn)業(yè)上下游，每個(gè)核心環(huán)節都存在信息化需求。對比信息化技術(shù)在社會(huì )餐飲行業(yè)落地現狀，團餐企業(yè)亟待快速推動(dòng)企業(yè)信息化建設，整合互聯(lián)網(wǎng)平臺數據資源，運用數據工具輔助企業(yè)日常進(jìn)行管理與決策。據統計，通過(guò)應用智能硬件及數據分析軟件等信息化手段，可實(shí)現食堂收入環(huán)比增加三成以上，剩餐率在短時(shí)間內有效降低，資金周轉率提高。

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團餐行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢與建議

1、增強品牌意識

①消費升級趨勢下，就餐群體更注重餐品質(zhì)量，有意原為品牌支付定的溢價(jià)。

②團餐企業(yè)可根據市場(chǎng)需求打造專(zhuān)屬品牌，通過(guò)品牌加盟授權，輸出管理等方式提升自身附加值，提高盈利能力。

③使用微信訂閱號、服務(wù)號、微博等新媒體渠道加快品牌傳播速度。

2、發(fā)展企業(yè)服務(wù)

①大型團餐企業(yè)可在原材料采購、產(chǎn)品品牌食品安全監察、人員培訓及金融服務(wù)等方面進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化輸出。

②中小型團餐企業(yè)可整合運用外部供應鏈資源數字化技能優(yōu)質(zhì)社會(huì )餐飲品牌商家資源，創(chuàng )新服務(wù)模式等，為客戶(hù)提供多樣化的就餐服務(wù)，提升用戶(hù)就餐體驗。

3、規范管理體系

①建立健全國餐企業(yè)生產(chǎn)管控制度，完善質(zhì)量管理、品牌管理、食品安全管理、銷(xiāo)售服務(wù)管理等系統。

②搭建一支具備豐富餐飲服務(wù)行業(yè)經(jīng)驗的團隊，制定有效激勵機制,并對定期對員工進(jìn)行職業(yè)培訓。

4、應用新興技術(shù)

①開(kāi)放心態(tài)，積極擁抱新興技術(shù)，提高信息化及智能化軟、硬件的使用率，優(yōu)化運營(yíng)流程，提升運營(yíng)效率，適當接入開(kāi)放平臺，與合作伙伴并對定期對員工進(jìn)行職業(yè)培訓。

②共享數據資源，促進(jìn)信息流通及利用率。

5、保持開(kāi)放心態(tài)

①以開(kāi)放的心態(tài)相抱市場(chǎng)的變化，迎合消費者新需求，積極創(chuàng )新已有的服務(wù)模式。

②在探索新型服務(wù)模式的過(guò)程中，可與科技企業(yè)及社會(huì )餐飲品牌商家進(jìn)行合作，實(shí)現降本增效的目標。